Abbinamenti Degustazione Vini italiani: schede di analisi

Il Marsala

Questo articolo è anticipato dalla foto di una zagara, il fiore degli agrumi. Infatti, il vino di cui parlo proviene dalla regione che nell’immaginario comune viene associata agli agrumi, la Sicilia! E non a caso il vino in questione rappresenta a modo suo questa visione collettiva della sua regione, racchiudendo in sé, fra i molti sentori, quelli agrumati.

Stiamo parlando del Marsala, uno fra i vini liquorosi più conosciuti al mondo. Nonostante sia prodotto in una particolare zona della Sicilia (da disciplinare, la provincia di Trapani, esclusi i comuni di Pantelleria, Favignana ed Alcamo), in realtà la nascita e la diffusione del Marsala si deve ad un inglese, tale John Woodhouse. Egli era un mercante di Liverpool, il quale, nel 1773, mentre era in direzione verso Mazara del Vallo per lavoro, fu costretto ad attraccare al porto di Marsala a causa di una tempesta. Qui, trascorse qualche giorno sulla terraferma dove, nelle osterie presenti nel paese, gli capitò di assaggiare il perpetuum.

Si trattava di un vino della zona che era riservato per le occasioni speciali. Woodhouse ne rimase affascinato ed intuendone il grande potenziale, immaginò che sarebbe stato ben accolto dai suoi connazionali, abituati a trascorrere i pomeriggi nei salotti raffinati sorseggiando del buon vino. Prima di spedire il vino in patria, aggiunse allo stesso una adeguata dose di acquavite per prevenire eventuali alterazioni durante il viaggio. Il Marsala fu particolarmente apprezzato dagli inglesi e la famiglia di Woodhouse iniziò ad investire nella produzione di Marsala.

Nel 1969 ottenne la Denominazione di Origine Controllata (DOC); fu il primo vino DOC in Italia.

Vitigni utilizzati per la produzione del vino base

a) per i Marsala oro ed ambra: vitigni “Grillo” e/o “Catarratto” (tutte le varietà e tutti i cloni), e/o “Ansonica” (detto localmente “Inzolia”), e/o “Damaschino

b) per i Marsala rubino: vitigni “Perricone” (localmente chiamato “Pignatello”) e/o “Calabrese” (localmente chiamato “Nero d’Avola”) e/o “Nerello mascalese”. Possono concorrere fino al 30% delle uve impegnate in totale, le uve a bacca bianca utilizzate per i Marsala oro ed ambra.

Il mosto cotto, il mosto concentrato ed il sifone, da impiegarsi nella preparazione del Marsala, quando consentiti, debbono anche essi essere ottenuti da uve atte alla produzione del vino base.

Classificazione dei Marsala

Secondo il contenuto zuccherino:

  1. secco: con zuccheri riduttori inferiori a 40 g/l;
  2. semisecco: con zuccheri riduttori superiori a 40 g/l, ma inferiori a 100 g/l;
  3. dolce: con zuccheri riduttori superiori a 100 g/l.

Secondo l’invecchiamento:

  1. Fine: minimo 1 anno, minimo 17,5 % vol
  2. Superiore: minimo 2 anni, minimo 18 % vol
  3. Superiore Riserva: minimo 4 anni, minimo18 % vol
  4. Vergine Soleras: minimo 5 anni, minimo 18 % vol
  5. Vergine Soleras Riserva: minimo 10 anni, minimo 18 % vol (detto anche Stravecchio”)

Secondo la tipologia:

  1. oro
  2. ambra
  3. rubino
  4. vergine

Metodo di produzione

Schema completo della produzione dei diversi tipi di Marsala

Il metodo “Soleras” viene impiegato per la produzione di Marsala Vergine Soleras. Questa tecnica di affinamento è stata utilizzata per la prima volta nella produzione di Jerez, detto anche Sherry, il vino liquoroso spagnolo più conosciuto al mondo. Il principale scopo di questo metodo è la costanza qualitativa del prodotto finito. In pratica, si dispongono le botti per l’invecchiamento impilate su più file: le file di botti più vicine al suolo (chiamate soleras) contengono il vino più vecchio, mentre le file più alte (denominate criaderas) contengono vino più giovane. Le botti vengono lasciate scolme per facilitare i processi di ossidazione controllata del vino.

Questo sistema di affinamento, definito dinamico, prevede che il vino appena vinificato viene immesso nelle botti criaderas più in alto, mentre da queste stesse botti e dalle altre criaderas, con vino sempre meno giovane a man mano che si scende, viene prelevata periodicamente un quantità definita di prodotto da travasare nelle botti inferiori. Dalle botti soleras infine, viene estratta la quantità di vino destinata all’imbottigliamento. In questo modo, le botti soleras non vengono mai svuotate completamente e le diverse annate vengono mescolate al fine di omogeneizzare le caratteristiche ed ottenere un vino di qualità costante.

FOTO di Maria Fernanda Pérez da Pixabay – Una cantina di botti con metodo Soleras

Attenzione! L’odore difettoso di ossidato viene anche detto “marsalato” o “maderizzato” se riscontrato in un vino, diverso dal Marsala (o dal Madeira), che

  • è stato conservato male (a temperature troppo elevate, per cui si è accelerato il processo di invecchiamento);
  • è stato conservato troppo a lungo;
  • ha avuto un contatto prolungato con l’aria (ossigeno).

Il Marsala invece non è difettosamente ossidato bensì l’ossidazione è una condizione ricercata dai produttori che appunto mediante l’impiego del metodo Soleras favoriscono il processo ossidativo. Il vino liquoroso una volta ossidato non è più ossidabile in futuro. Per questa ragione, oltre al fatto che è stato addizionato di alcol, il vino liquoroso è più conservabile nel tempo e meno suscettibile ad ulteriori alterazioni organolettiche.

Degustazione del Marsala e abbinamenti

Il Marsala è un vino liquoroso, quindi molto alcolico, corposo e complesso.

Esame visivo

Il colore del Marsala dipende dalla tipologia e quindi può variare dal giallo carico, dorato (tipologia oro) al giallo ambrato, caramello (tipologia ambra) al rosso rubino (tipologia rubino). In tutte le tipologie il colore è intenso e vivo. Inoltre, si presenta molto consistente data la corposità conferita dall’aggiunta di alcol e dei vari ingredienti della ricetta.

Esame olfattivo

Il Marsala presenta caratteristiche olfattive differenti secondo la tipologia: un Marsala fine, ambra e semi-secco (come quello nella foto) sarà molto diverso da un Marsala superiore, rubino e dolce. Tuttavia, alcuni profumi sono comuni a tutte le tipologie o comunque molto simili. I Marsala sono vini complessi con bouquet olfattivi ampi ed eleganti. I profumi sono piuttosto intensi e persistenti senza risultare stucchevoli. All’olfatto sentiamo profumi agrumati (scorze d’arancia, canditi), di frutta secca (mandorle, nocciole), di frutta essiccata (fichi secchi, albicocche secche), di confettura di ciliegie/prugne, di spezie (cannella, vaniglia), di fiori (ginestra, zagara – vedi foto di copertina -), di miele, di crosta di pane, fino ad arrivare anche al cioccolato, al caramello, al caffè nei Marsala più invecchiati.

Esame gustativo

Anche le caratteristiche gustative differiscono in base alla tipologia. Rileviamo tuttavia aspetti comuni a tutti i Marsala come:

  • morbidezza e rotondità, date dalla presenza di zuccheri residui e di alcoli superiori
  • sensazione di caldo, conferita dall’alcol
  • consistenza, dovuta dalla quantità residua di zuccheri
  • dolcezza più o meno accentuata, secondo la tipologia
  • acidità, per controbilanciare la morbidezza (altrimenti sarebbe stucchevole)
  • intensità e persistenza dei sapori

Abbinamenti

In base alle caratteristiche delle diverse tipologie di Marsala esistono molte soluzioni di abbinamento. I Marsala dolci possono essere anche degustati come fine-pasto o vini da meditazione, ossia senza cibo in accompagnamento. Viceversa, i Marsala secchi si possono anche bere come aperitivi.

I Marsala dolci e semisecchi si abbinano ai dolci come il cannolo siciliano, ricco e strutturato, profumato di Sicilia, con la sfoglia croccante, ripieno di gustosa ricotta, di canditi e spolverato di pistacchi. Un altro dolce da abbinare è il panettone, fragrante e anch’esso guarnito di canditi, frutta secca oppure cioccolato. Un altro abbinamento interessante è, appunto, il cioccolato, altra eccellenza siciliana (anche se tipica di un’altra zona della Sicilia, Modica) magari fondente e arricchita con pezzetti di mandorle e zeste di arancia per richiamare le caratteristiche del vino.

Invece, i Marsala secchi accompagnano volentieri antipasti di pesce come carpacci di pesce affumicato, piatti di crostacei ma anche formaggi stagionati.

Infine ricordiamo che il Marsala viene anche impiegato in cucina per sfumare in cottura, per insaporire delle scaloppine, per preparare la crema allo zabaione e come additivo per gelati e altri dolci, ad esempio il tiramisù.

Servizio del Marsala

Il bicchiere più indicato è quello da vini liquorosi/passiti. Calice basso con stelo corto, a forma di tulipano. La capacità è ridotta rispetto agli altri bicchieri poiché, data la maggiore presenza di alcol, si versa una quantità inferiore di vino.

La temperatura di servizio più adatta dipende dalle caratteristiche del Marsala che dobbiamo bere. Infatti, se abbiamo dei Marsala dolci e poco invecchiati si servono più freschi (12-14°). Invece, se degustiamo dei Marsala secchi o semi-secchi e più invecchiati, prediligiamo temperature più alte (14-16°).

La foto di copertina, che rappresenta il fiore degli agrumi, detto zagara, è di Ulrike Leone da Pixabay

Sitografia

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