Vinificazioni

La Vinificazione In Rosso

In questo articolo leggerete le principali operazioni che si effettuano per la produzione di vini rossi. Occorre ricordare che si tratta di uno schema rappresentativo ed esemplificativo e che quindi alcune fasi possono variare in base alle scelte dei produttori e alle necessità di interventi mirati e specifici.

Conferimento del raccolto in cantina

Le uve vendemmiate (meccanicamente o manualmente) sono ricevute in cantina. Si esegue una cernita per selezionare solo le uve integre e sane, se non si è già provveduto a questa operazione in vigneto.

Diraspa-pigiatura

La diraspatura è l’eliminazione meccanica dei raspi al fine di evitare eccessive dissoluzioni di composti erbacei e amarognoli. La pigiatura, invece, consiste nello schiacciamento delle uve (mediante tradizionali torchi oppure presse orizzontali o pneumatiche) per rompere la buccia e liberare la polpa ed il succo delle uve. Queste operazioni sono, in genere, eseguite dalla stessa macchina.

Trasferimento del pigiato in vasca di fermentazione

Il mosto ottenuto è trasferito per gravità o mediante pompaggio in vasca di fermentazione. In questa fase, o nelle ore immediatamente successive, si provvede alla solfitazione (aggiunta di anidride solforosa, un antimicrobico e antiossidante), e all’inoculo di colture di lieviti selezionati. La vasca può essere costruita in acciaio, in legno, in cemento o in vetroresina.

Fermentazione alcolica e macerazione

La fermentazione alcolica viene controllata termicamente per favorire il buon andamento della reazione grazie alle vasche termocondizionate. La fermentazione alcolica è accompagnata dalla macerazione, ossia l’estrazione e la diffusione nel mosto di antociani, tannini e profumi provenienti dalle bucce e dai vinaccioli dell’uva. In questa fase, la CO2 prodotta dai lieviti trascina in superficie il “cappello di vinacce” costituito dalle componenti solide dell’uva e dai lieviti. Per favorire quindi la dispersione del “cappello di vinacce” all’interno della vasca si eseguono rimontaggi (pompare il mosto per riportarlo in superficie) e follature (rompere il cappello). Se il cappello rimanesse a galleggiare in superficie a contatto con l’ossigeno favorirebbe processi di ossidazione e acetificazione. A seconda delle caratteristiche che si vogliono ottenere la macerazione può essere breve e durare 4-6 giorni (vini giovani, freschi, fruttati) oppure lunga e durare anche 20-30 giorni (vini destinati all’affinamento, complessi e strutturati).

Svinatura

La svinatura è la separazione del mosto fermentato dalle vinacce, le quali sono utilizzate per la produzione di distillato di vinacce (che in Italia si chiama grappa).

Fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica è la trasformazione biochimica dell’acido L-malico in acido L-lattico e anidride carbonica ed è condotta da batteri lattici. Questa fermentazione avviene sempre successivamente alla fermentazione alcolica e provoca una disacidificazione biologica e quindi un ammorbidimento del prodotto finito che perde il colore rubino vivo e acquisisce rotondità e stabilità, nonché sarà più adatto alla maturazione.

Travasi

I travasi permettono la chiarificazione del vino (facendo depositare le fecce, cioè lieviti, batteri, residui vegetali ed altre particelle solide), la dissoluzione dell’ossigeno nel vino (al fine di allontanare odori sgradevoli), l’intensificazione del colore ed il degasaggio per eliminazione della CO2.

Maturazione o affinamento

La maturazione, o affinamento, costituisce una fase del processo la cui durata è molto variabile in funzione della qualità del vino che si vuole produrre. Consiste nel travasare il vino in vasche di acciaio o in botti di legno dove viene lasciato a maturare. In questo periodo avvengono delle modifiche nella composizione del vino che porteranno alla definizione della qualità sensoriale del prodotto. Il colore diventa più aranciato e granato, i profumi primari dell’uva diminuiscono molto a beneficio degli aromi terziari derivanti appunto dall’affinamento e si raggiunge un equilibrio gustativo armonico ed equilibrato perdendo l’astringenza.

Chiarifiche e stabilizzazioni

Chiarificare significa raggiungere un determinato grado di limpidezza. La stabilizzazione, invece, consiste nella capacità di conservare la limpidezza nel tempo. La limpidezza si ottiene per eliminazione delle particelle in sospensione, che causano fenomeni di intorbidamento indesiderati, attraverso procedimenti fisici e/o chimici come la filtrazione e la centrifugazione.

Imbottigliamento e affinamento in bottiglia

L’imbottigliamento è l’operazione mediante la quale il vino, una volta ritenuto pronto al consumo, viene immesso nelle bottiglie, o in altri recipienti destinati alla vendita. Alcune tipologie di vini proseguono l’invecchiamento/affinamento in bottiglia che consiste nell’evoluzione del vino in condizioni di riduzione (assenza di ossigeno) e ne determina il miglioramento delle caratteristiche sensoriali (bouquet fino ed elegante, stabilità del colore e gusto pieno e rotondo).

La foto di copertina è di Pradillacarlos da Pixabay

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