Degustazione

Difetti, Alterazioni e Malattie Del Vino

Ottenere un vino di qualità richiede una gestione impegnativa non solo delle operazioni in vigneto ma anche delle pratiche di cantina e delle modalità di conservazione. In ogni fase del processo di produzione del vino, il controllo della qualità è un aspetto fondamentale, poiché in qualsiasi momento si potrebbe verificare un qualche fenomeno degenerativo in grado di compromettere l’intero lavoro. Al giorno d’oggi è veramente raro trovarsi in queste spiacevoli situazioni grazie ai rigidi protocolli igienici aziendali. Inoltre, molte di queste complicazioni si possono risolvere in maniera ottimale grazie alle tecniche enologiche moderne. Il caso più infelicemente conosciuto è l’odore di tappo, difetto per il quale ad esempio è lecito rifiutare un vino in bottiglia al ristorante. In questo articolo, troverete una semplice spiegazione dei principali difetti, alterazioni e malattie del vino.

Difetti

Vediamo ora, quali sono i difetti riscontrabili in un vino già imbottigliato e quindi difficilmente recuperabili. Un vino prodotto mediante tecniche e procedure di vinificazione corrette e conservato in modo ottimale generalmente non presenta odori difettosi o sgradevoli. Grazie alle tecnologie enologiche moderne è ormai raro riscontrare odori anomali e spiacevoli. Generalmente, infatti, durante un esame olfattivo ci capita di percepire profumi e aromi molto gradevoli. Talvolta però succede che si riscontra una produzione indesiderata di alcune sostanze sgradevoli. Ciò può avvenire a causa di uno sviluppo incontrollato di microrganismi alteranti (lieviti e batteri) oppure a causa di alcune condizioni ambientali sfavorevoli oppure ancora a causa di pratiche agricole e di cantina un po’ grossolane.

Gli odori difettosi più comuni e riconoscibili sono i seguenti:

Tappo

Si verifica quando, in fase di produzione, il sughero del tappo (specie Quercus suber) viene contaminato da batteri e/o muffe, fra le quali soprattutto Armillaria mellea. Questi microrganismi sono responsabili della produzione di alcune molecole sgradevoli fra cui il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA). Come suggerisce il nome, si tratta di una molecola prodotta dall’interazione fra un fenolo del sughero e le soluzioni a base di cloro usate nelle fasi di lavorazione e sanitizzazione del sughero stesso. Il sentore di tappo si identifica come un sentore di quotidiano ammuffito, straccio bagnato o cantina umida.

Bisogna ricordare che conservare la bottiglia in orizzontale è necessario per mantenere il sughero umido ed elastico e non far seccare il tappo e che conservare la bottiglia in verticale non protegge dal rischio di sentore di tappo. Un vino che “sa di tappo” non può essere apprezzato e non viene bevuto poiché le sue proprietà olfattive e gustative sono irreversibilmente compromesse. Per ovviare a questo problema, si può optare per altre soluzioni di imbottigliamento: ad esempio, esistono tappi a vite (per intenderci, quelli dei liquori) e tappi in materiali sintetici. Questi tappi non vanno annusati! Inoltre, evitando i tappi in sughero, le bottiglie vanno necessariamente conservate in verticale per diminuire la superficie di contatto fra aria e vino.

Muffa

Da non confondere con i sentori di sottobosco tipici dei vini ottenuti con uve attaccate da Muffa nobile (Botrytis cinerea). L’odore difettoso di muffa (umido, straccio bagnato, fradicio) è dovuto principalmente all’impiego di uve non sane e/o di botti mal conservate o mal sanitizzate.

Feccia

L’odore di feccia (ambiente stantio, marcio) è causato da un contatto prolungato del vino con le fecce di fermentazione (lieviti morti) e quindi dal fatto che il vino non è stato opportunamente travasato a fine fermentazione.

Secco, asciutto

Una cattiva conservazione delle botti, lasciate a lungo vuote è alla base dell’odore di secco, asciutto, cioè un sentore di polvere.

Svanito

Il difetto di svanito è provocato da un eccessivo arieggiamento e da ripetuti travasi i quali fanno perdere al vino i tipici profumi. Il vino diventa piatto, amarognolo e inconsistente.

Ossidato, maderizzato

È il caso dei vini che hanno subito processi di ossidazione che conferiscono sentore di maderizzato/marsalato, il quale predomina su tutti gli altri profumi propri dei vini. Il “maderizzato” o “marsalato” è tipico dei vini liquorosi, rispettivamente come il Madeira e il Marsala, ottenuti con un’ossidazione volontariamente ricercata e quindi non è un difetto in quei vini. L’ossidazione è un processo chimico che consiste nella combinazione di una sostanza con l’ossigeno. Con fenomeni considerevoli di ossidazione avviene anche un accumulo di acetaldeide (sentore di frutta ossidata, come la mela che si annerisce all’aria). Per proteggere i vini dall’ossidazione si utilizza l’anidride solforosa (i solfiti), che, oltre ad essere un antisettico, è appunto un’antiossidante.

Solforato

La presenza di composti solforati è dovuta a molteplici cause poiché sono numerosi i processi biochimici dei lieviti che possono generare molecole maleodoranti (aglio, uova marce, cavolo bollito), odori pungenti e sapori amari e sgradevoli. Le sostanze responsabili inoltre sono diverse; si tratta di mercaptani e solfuri come ad esempio l’idrogeno solforato, il metantiolo e il metionolo. La produzione di composti solforati da parte del metabolismo dei lieviti è spesso associata ai fenomeni di riduzione (reazione opposta dell’ossidazione), ossia riguarda i vini che sono stati conservati a lungo in condizioni anaerobiche, senza ossigeno, cioè in bottiglia, oppure che non sono stati travasati opportunamente e che quindi sono rimasti a lungo a contatto con le fecce di fermentazione. Anche dosi massicce di anidride solforosa pregiudicano la qualità organolettica del vino provocando un odore di solforato. A volte, un’aerazione del vino permette di allontanare questo sentore.

Nota di Brett

I microrganismi responsabili della formazione della “nota di Brett” sono i lieviti appartenenti al genere Brettanomyces. Questi lieviti ad alte concentrazioni producono odori sgradevoli come panno bagnato, sudore di cavallo, stalla, vernice, farmaco. Le sostanze chimiche prodotte sono: 4-vinilfenolo, 4-etilfenolo, 4-vinilguaiacolo e 4-etilguaiacolo. La causa dello sviluppo di questi lieviti è da ricercare in cantina, in botti mal igienizzate. In alcuni grandi vini rossi un basso livello di sentori originati da brettanomiceti possono anche essere considerati positivi dando maggiore complessità al bouquet.

Alterazioni del vino

Oltre agli odori difettosi, esistono vere e proprie alterazioni e malattie del vino.

Le alterazioni (in francese, casse) riguardano soprattutto modifiche all’aspetto del vino, e quindi al colore e alla limpidezza del vino. Sono causate da reazione chimico fisiche, a volte catalizzate da enzimi. Mediante apposite pratiche di cantina si può intervenire in maniera appropriata per prevenirle e risolverle. Le alterazioni sono prevalentemente tipiche dei vini bianchi.

Casse ossidasica

Si deve alla presenza nel mosto di enzimi delle muffe provenienti da uve non sane, i quali, a contatto con l’ossigeno, ossidano le sostanze coloranti (i polifenoli) e causano l’imbrunimento e l’intorbidimento del vino. I vini rossi assumono un colore brunastro, mentre i vini bianchi un colore giallo scuro. In parallelo, a livello olfattivo e gustativo, si può riscontrare il difetto di ossidato, di frutta ossidata/cotta.

Casse proteica

Si verifica mediante la presenza di un precipitato di colore biancastro a causa del legame fra tannini e proteine. Con le abituali chiarifiche del vino è possibile porre rimedio a quest’alterazione in maniera ottimale prima dell’imbottigliamento.

Casse ferrica

È dovuta all’ossidazione degli ioni ferrosi a ioni ferrici e provoca intorbidamento con conseguente formazione di deposito brunastro (nei vini bianchi) e bluastro (nei vini rossi). La presenza del ferro nel mosto si deve al contatto con le parti metalliche delle vasche di vinificazione. A determinate concentrazioni, gli ioni ferrici si legano ad altri costituenti del vino formando dei complessi insolubili responsabili dell’intorbidamento. Si distinguono casse ferriche bianche e casse ferriche blu in base alla tipologie di sostanze che si legano agli ioni ferrici. Le casse bianche (tipiche dei vini bianchi) derivano dal legame fra ioni ferrici e ioni fosforo. Le casse blu, invece, si devono al legame fra ioni ferrici e tannini.

Casse fosfatica

È causata dalla presenza eccessiva di fosfato ferrico. Si rivela con la presenza di una sostanza lattiginosa di colore bianco-grigio.

Casse rameosa

Si manifesta a seguito della reazione di legame fra il rame e i composti dello zolfo in condizioni di riduzione (assenza di ossigeno). Provoca intorbidamento e la presenza di un precipitato di colore rosso-giallastro.

Malattie del vino

Le malattie si differenziano dalle alterazioni poiché sono causate da microrganismi, soprattutto da batteri. Riguardano soprattutto vini con basso contenuto alcolico, scarsa acidità e presenza di zuccheri residui, ossia tutti quei vini più facilmente soggetti a contaminazione microbica. In base al metabolismo dei microrganismi si possono individuare due tipologie di malattie.

I microrganismi aerobi necessitano dell’ossigeno per svilupparsi e quindi colonizzano la superficie del vino in vinificazione. Al contrario, all’interno della massa del vino durante la vinificazione si sviluppano quei microrganismi che non hanno bisogno di ossigeno o ai quali l’ossigeno è anzi letale. In enologia, si tratta prevalentemente di generi di batteri lattici.

Microrganismi aerobi, sulla superficie del vino

Fioretta

La fioretta è la formazione di uno velo biancastro che ramifica sulla superficie del vino soprattutto se il recipiente viene mantenuto scolmo. Il velo si rompe in tanti piccoli fiorellini e il vino diventa torbido, piatto e scialbo. È tipica dei vini scarsamente alcolici. È causata da alcuni generi di lieviti aerobi (Pichia, Candida, Hansenula).

Spunto acetico e acescenza

I batteri acetici, anch’essi aerobi,  ossidano l’alcol etilico ad acido acetico e acqua. Si innesca una malattia che, allo stadio iniziale viene definita spunto acetico, ma che, aggravandosi con l’aumento della quantità di acido acetico, si trasforma in vera e propria acescenza. Il colore è inalterato ma l’aspetto è velato, l’odore è pungente ed il sapore aspro con una sensazione ruvida in gola. Oltre all’acido acetico, vengono prodotte anche acetaldeide e acetato di etile. Si evita tenendo le botti ben colme, evitando contatti prolungati con l’ossigeno, impiegando le dosi corrette di anidride solforosa e mantenendo ottime condizioni igieniche.

Microrganismi anaerobi o che tollerano la presenza di ossigeno, sulla massa del vino

Spunto lattico, agrodolce

Si verifica quando si sviluppano batteri lattici in casi in cui gli zuccheri non sono stati completamente fermentanti dai lieviti saccaromiceti (quelli deputati alla fermentazione alcolica). Un arresto di fermentazione (ad esempio per un innalzamento della temperatura) e la presenza di molto fruttosio, zucchero non prediletto dai lieviti saccaromiceti, sono le condizioni che permettono ai batteri lattici di svilupparsi. Essi fermentano il fruttosio producendo acido lattico e acido acetico (parte acida-agra) e mannite (parte dolce). Questa malattia provoca anche torbidità, riflessi azzurrognoli, sentore di frutta stramatura o cotta e gusto agrodolce (tipo yogurt).

Girato

Avviene quando i batteri lattici trasformano l’acido tartarico in acido lattico e acido acetico con liberazione di anidride carbonica che determina un po’ di effervescenza. L’aspetto è torbido, l’odore pungente ed il sapore è dapprima piatto e successivamente sgradevole.

Amarore

Si manifesta quando i batteri lattici trasformano la glicerina in acroleina, la quale si combina con i tannini provocando odore pungente e un sapore amaro. E’ tipico dei vini rossi vecchi. Il vino si intorbidisce ed il colore assume riflessi giallognoli e aranciati.

Filante

E’ una deviazione della fermentazione malolattica che si verifica quando batteri lattici e zuccheri residui formano una sostanza filante simile all’olio mentre in bocca e all’olfatto risulta piatto e rancido. In genere riguarda vini con scarso impiego di anidride solforosa e debolmente acidi. Non è considerata una malattia molto grave in quanto mediante adeguate pratiche in cantina è possibile risolvere ad esempio, attraverso lo scuotimento e il travaso il fenomeno scompare.

La foto di copertina è di LoggaWiggler da Pixabay

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