Degustazione

I Profumi Del Vino

Per eseguire l’esame olfattivo di un vino è indispensabile conoscere quali sono le sostanze responsabili dei profumi, da dove provengono, come vengono classificate ed in che modo possono suggerirci delle informazioni sul vino.

Le sostanze chimiche responsabili dei profumi

Le sostanze odorose che sono responsabili dei profumi sono molte e chimicamente molto diverse fra loro. Appartengono a famiglie chimiche differenti. Si tratta soprattutto di:

  1. aldeidi,
  2. chetoni,
  3. acidi organici,
  4. esteri,
  5. terpeni

Nella tabella che segue sono elencati degli esempi di differenti sostanze chimiche con il loro corrispondente profumo.

La classificazione dei profumi per analogia

Tuttavia, in fase di degustazione non si utilizzano i nomi scientifici delle sostanze (se non per particolari casi) bensì, per analogia stabiliamo delle corrispondenze fra gli odori che percepiamo nel vino e gli elementi presenti in natura (fiori, piante etc…) o prodotti mediante trasformazioni artificiali (petrolio, alimenti etc…) che fanno parte della nostra quotidianità. Da questo deriva la classificazione dei profumi per somiglianza con determinati raggruppamenti di prodotti alimentari e non alimentari.

Ecco i raggruppamenti più utilizzati:

  1. Fiori: acacia, biancospino, crisantemo, fior d’arancio, fiori di campo, fior di vite, gelsomino, geranio, giacinto, ginestra, glicine, iris, lavanda, rosa, sambuco, tiglio, violetta
  2. Frutti: agrumi (limone, line, cedro, bergamotto, pompelmo, arancia, mandarino) frutti di bosco (mora, lampone, fragola, ribes, gelso), frutti esotici (ananas, frutto della passione, mango, papaia), albicocca, amarena, banana, ciliegia, mela, mela cotogna, pera, prugna, frutta sotto spirito
  3. Vegetali: erba fresca, felce, fieno, muschio, mallo di noce, sottobosco, tartufo, funghi, peperone, alghe marine
  4. Spezie: anice, cannella, chiodi di garofano, liquirizia, noce moscata, pepe, zenzero, zafferano, vaniglia
  5. Erbe aromatiche: basilico, menta, salvia, tisana, tè, tabacco, alloro, timo, origano, finocchio, rosmarino, prezzemolo
  6. Frutta secca: fico secco, mandorla, nocciola, noce, prugna secca, uva sultanina, frutta cotta, albicocca secca, confettura
  7. Balsamico: resine, pino, incenso, ginepro, pino, trementina
  8. Tostato: caffè, cioccolato, caramello, pane tostato, affumicato, mandorla tostata, orzo tostato
  9. Altri alimenti: burro e formaggio (latteria), farina, crosta di pane, lieviti, miele, sidro, birra
  10. Animali: ambra, pelliccia, cuoio, selvaggina, sudore, stalla, pipì di gatto, foxy (selvatico)
  11. Prodotti chimici: petrolio, aceto, zolfo, medicinale, disinfettante, anidride solforosa
  12. Prodotti eterei: sapone, cera, ceralacca, smalto per unghie, caramella inglese

La classificazione dei profumi per origine

Distinguiamo 3 principali gruppi di profumi secondo la loro origine:

  • primari, detti anche varietali
  • secondari, detti anche fermentativi
  • terziari, detti anche post-fermentativi o di affinamento

I profumi primari

I profumi primari o varietali sono quelli che provengono dall’uva e che sono determinati dalla varietà di vitigno. Si tratta soprattutto di terpeni, come il geraniolo (sentore di rosa) il quale caratterizza il vino Moscato Rosa. Le sostanze odorose responsabili dei profumi primari si localizzano principalmente nelle bucce dell’uva e sono legate agli zuccheri. Queste sostanze passano dalle bucce al mosto in cui, a seguito della fermentazione, vengono liberate. Nei vini passiti, in quelli dolci e negli spumanti dolci aromatici si rilevano meglio i profumi primari in quanto sono ancora legati agli zuccheri non fermentati.

I profumi primari ricordano principalmente fiori, vegetali e frutta non troppo matura. Ogni varietà di vitigno presenta uve con particolari aromi che li rendono identificabili. Ad esempio il sentore erbaceo e di peperone verde contraddistingue i vini prodotti da uve di Cabernet sauvignon e il profumo di viola i vini da uve Nebbiolo. Tuttavia alcuni vitigni come moscato, malvasia, traminer e riesling renano, sono definiti “aromatici” in quanto i vini che si producono con le loro uve risultano particolarmente aromatici e con profumi facilmente riconoscibili.

Esiste una tipologia di profumi primari che non provengono propriamente dell’uva e quindi non sono varietali ma sono determinati dallo sviluppo di una particolare muffa, la Botrytis cinerea, la quale, in specifiche condizioni climatiche, attacca l’acino disidratandolo, concentrando zuccheri e acidi e producendo profumi unici che ricordano il sottobosco e la terra.

I profumi secondari

I profumi secondari, di fermentazione vengono prodotti durante la fermentazione alcolica del mosto. In questa categoria rientrano anche i cosiddetti profumi pre-fermentativi. Si tratta di sostanze aromatiche sprigionate a seguito della pigiatura e sono dovute alle reazioni enzimatiche condotte dagli stessi enzimi del succo dell’uva.

I profumi secondari propriamente detti sono invece prodotti da lieviti inoculati nel mosto i quali operano la fermentazione alcolica e da batteri anch’essi selezionati che operano la fermentazione malolattica. Ogni ceppo di lievito o di batterio è capace di elaborare gli zuccheri e gli acidi e quindi di liberare composti secondari aromatici in maniera differente rispetto ad altri ceppi.

Generalmente, le basse temperature utilizzate in vinificazione permettono lo sviluppo di aromi più freschi e fini. Inoltre, gli aromi secondari sono caratterizzati soprattutto da sentori più speziati, di frutta più matura, di confetture. Per ottenere vini equilibrati la qualità delle uve di partenza resta pur sempre indispensabile così come le corrette pratiche di cantina. Infatti, lo sviluppo di specie di lieviti e batteri che contrastano il corretto andamento delle fermentazioni sono spesso responsabili di alterazioni organolettiche negative. Proprio per questo, in questa fase, il controllo della fermentazione è importante per evitare la produzione di odori che ad alte concentrazioni sono sgradevoli come l’acido acetico, l’acetato di isoamile, l’acetato di etile, l’acetaldeide (intermedio di fermentazione, sentore frutta ossidata) e il 4-vinilfenolo (sentore di stalla, sudore di cavallo) prodotto dai brettanomiceti, un genere di lieviti molto temuti dai produttori di vino.

I profumi terziari

I profumi terziari si formano durante la maturazione dei vini in botte e l’affinamento in bottiglia. Le trasformazioni chimiche che avvengono in questa fase modificano i profumi primari e secondari con nuove sfumature, concorrono a stabilizzare il bouquet olfattivo e a conferire complessità aromatica. Il vino acquisisce sentori più speziati, tostati, balsamici, animali, di frutta secca, attenuando al contempo i profumi floreali, vegetali e fruttati tipici dei vini giovani e freschi.

I processi chimici alla base di questa evoluzione dei profumi dipendono dal metodo di conservazione del vino e sono quindi la riduzione e l’ossidazione. La riduzione avviene in assenza di ossigeno e quindi in botti colme e in bottiglia; l’ossidazione avviene a contatto con l’ossigeno e viene impiegata per la produzione di vini liquorosi come il Porto.

Nel determinare i profumi terziari dei vini bisogna considerare l’apporto degli aromi ceduti dal legno durante la conservazione in botte, fra cui spicca il sentore di vaniglia.

Semplici accortezze di cui tenere conto

Nel valutare le caratteristiche olfattive di un vino è utile conoscere alcune linee generali che possano fungere da riferimento. Queste indicazioni costituiscono solo una traccia per orientarsi, specialmente per chi non ha molta pratica. È bene tuttavia esplicitarle, anche con l’intento di sapere come confutarle se il vino in esame presenta caratteristiche non proprie alla sua tipologia oppure se ne riconosciamo un difetto. Prendiamo in esame 3 aspetti di un vino:

  • l’età
  • la distinzione fra vini bianchi e vini rossi
  • i profumi tipici di alcuni vitigni

Per quanto riguarda l’età di un vino, generalmente possiamo schematizzare la sua evoluzione nel tempo come segue nella tabella:

Se consideriamo la distinzione fra vini bianchi e vini rossi, invece, si nota che normalmente quello che segue in tabella:

Vediamo ora alcuni profumi che abitualmente vengono riconosciuti come tipici di alcuni vitigni. Ciò non vuol dire che i vini prodotti con uve di altri vitigni non possano presentare questi profumi.

I profumi sono abbinati di seguito al vino in cui vengono prevalentemente individuati:

  • viola: Nebbiolo e Barolo
  • peperone verde: Cabernet sauvignon
  • burro fresco: Chardonnay
  • petrolio: Riesling renano

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