Uva

La Vendemmia: Raccolta Delle Uve

Definizione

La vendemmia è la raccolta delle uve destinata alla produzione di vino. Con vinificazione, invece, si definisce il processo biotecnologico che permette la trasformazione dello zucchero presente nell’uva in alcol, anidride carbonica ed altri composti.

Periodo della vendemmia

Il periodo della vendemmia si colloca tra agosto e ottobre (nell’emisfero boreale) e tra febbraio e aprile (nell’emisfero australe), quando l’uva viene considerata matura. La maturazione ottimale è difficile da definire in quanto dipende da vari fattori:

1. Latitudine del vigneto (all’aumentare della latitudine le uve maturano più tardi);

2. Clima (nei climi caldi la maturità avviene prima rispetto ai climi freddi);

3. Annata;

4. Esposizione al sole (nell’emisfero boreale le uve dei vigneti esposti a sud maturano prima di quelle esposte a nord);

5. Vitigno (generalmente i vitigni a bacca bianca maturano prima di quelli a bacca nera);

6. Tipologia di vino che si desidera ottenere (ad esempio, per produrre vini passiti si ritarda la vendemmia affinché i composti aromatici e gli zuccheri si concentrino e la bacca perda di peso).

La maturità dell’uva

In generale, la maturità dell’uva si ottiene quando nell’acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre (il contenuto zuccherino aumenta in modo inversamente proporzionale alla diminuzione di acidità). Il contenuto zuccherino si misura con strumenti come rifrattometro e mostimetro. Durante la maturazione inoltre un potenziale di odori erbacei diminuisce ed un potenziale di aromi fruttati aumenta fino ad un massimo per poi diminuire.

I produttori considerano l’uva matura quando la bacca raggiunge il massimo grado zuccherino ed il massimo peso dell’acino. Il giusto tenore zuccherino è necessario per far avvenire la fermentazione alcolica. La sovra maturazione inizia quando il peso dell’acino inizia a diminuire con concentrazione degli zuccheri ed eventualmente degli acidi organici.

Nella figura, si possono vedere gli andamenti dei principali indicatori di maturazione dell’uva (l’invaiatura avviene quando la buccia dell’acino cambia colore)

Il metodo di raccolta

La scelta del metodo di raccolta dipende da:

1. maturità delle uve

2. stato sanitario dei grappoli

3. tipologia di impianto del vigneto (guyot, pergola…)

4. geomorfologia del terreno (collina, pianura…)

5. vincoli economici

La vendemmia manuale infatti richiede più tempo e manodopera ed è quindi più dispendiosa. Tuttavia, molto spesso è l’unica possibilità ove la tipologia di allevamento non permetta il passaggio della macchina vendemmiatrice. Allo stesso tempo però consente di effettuare una selezione sulla materia prima e di non danneggiare le uve, di raccogliere solo uve sane e mature e lasciando in vigneto le uve non sane grazie alla selezione operata dall’uomo e non dalla macchina vendemmiatrice.

Alcune attenzioni in campo e nel trasporto delle uve

Gli interventi agronomici compiuti in vigneto durante tutto l’anno (potatura invernale, regolazione della carica dell’uva, miglioramento dell’esposizione al sole…) sono indispensabili per la qualità del vino e per agevolare la vendemmia e la cernita in campo.

È preferibile raccogliere con temperature inferiori ai 20°C (di notte o di mattina in ambienti caldi) e con bassa umidità per evitare la diluizione del mosto.

Bisogna vendemmiare uve sane, con maturità enologica omogenea, senza che nel vendemmiato siano presenti foglie, terra, insetti, piccoli animali, sassolini, altre particelle solide estranee all’uva.

Dalla raccolta all’arrivo in cantina le uve devono essere protette dall’ossidazione e dalla macerazione dei raspi ponendo molta cura sia in fase di raccolta che di trasporto. La raccolta delle uve bianche esige più attenzioni di quelle rosse, in quanto l’aroma dei vini bianchi è più sensibile all’ossidazione e quindi più fragile rispetto a quello dei vini rossi. È per questo che sono di fondamentale rilevanza le fasi pre-fermentative.

In ogni caso, il trasporto delle uve in cantina deve essere celere e deve avvenire in contenitori che limitino lo schiacciamento e la rottura dell’acino. La rottura dell’acino, infatti, aumenta la probabilità che i lieviti (es. Kloeckera apiculata) e i batteri (es. acetici) presenti naturalmente sulla buccia e generalmente sfavorevoli alla vinificazione, entrino a contatto con il succo dando l’avvio ad una fermentazione non controllata. Nel caso di uve di particolare pregio, oltre alla raccolta manuale, si tende ad utilizzare recipienti di più piccola capacità.

In questa foto, i grappoli di uve pregiate sono raccolte in cassette di piccole dimensioni per ridurre al minimo il rischio di rotture delle bucce

La foto di copertina è di Jill Wellington da Pixabay

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

error: Questo contenuto è protetto!
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: