Vino

Vino: Un Nome, Tanti Costituenti

Si fa presto a dire vino, un po’ meno ad esplorare la sua composizione chimica. Infatti, oltre ad essere costituito da molte sostanze, ogni vino presenta quantità diverse di questi elementi chimici le quali lo rendono unico, seppur riconducibile in generale ad una tipologia specifica. Sarebbe, quindi, impossibile definire per tutti i vini una composizione chimica che li raggruppi tutti.

Tuttavia, le due sostanze presenti in maggiore quantità sono l’acqua (80-90% del volume) e l’alcol etilico o etanolo (6-16% del volume). All’aumentare della quantità di alcol diminuisce la quantità di acqua; ciò significa che in linea generale il vino sarà più alcolico, più consistente, indurrà una sensazione di pseudocalore e tendenzialmente farà percepire una sensazione di dolcezza. Al contrario all’aumentare dalla quantità di acqua diminuisce la quantità di alcol; a grandi linee, vorrà dire che il vino sarà meno alcolico, più fresco, più fluido.

La restante parte (circa il 3-4%) comprende a sua volta moltissime sostanze. Sono proprio queste sostanze presenti in piccole quantità che caratterizzano il vino.

  1. alcoli (0,1-0,5 g/L), appartenenti allo stesso gruppo chimico dell’alcol etilico; fra questi troviamo il glicerolo o glicerina (il più abbondante, fino a 10 g/L), il mannitolo, il sorbitolo ed altri, i quali conferiscono morbidezza e rotondità al vino. L’alcol metilico, invece ha un limite legale pari a 350 mg/L per i vini rossi e a 250 mg/L per i vini bianchi e rosati, in quanto è tossico.
  2. acidi organici che costituiscono l’acidità fissa (1-10 g/L), come l’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico (provenienti dall’uva), l’acido succinico (prodotto dalla fermentazione alcolica) e l’acido lattico (prodotto soprattutto dalla fermentazione malo-lattica).
  3. acido acetico, prodotto dai batteri acetici durante la fermentazione alcolica; l’acido acetico determina l’acidità volatile, un parametro di valutazione del vino. Il limite legale è pari a 1,08 g/L per i vini bianchi e rosati mentre 1,2 g/L per i vini rossi. Se presente in eccesso causa il difetto di “spunto d’aceto” rendendo il vino non più commercializzabile.
  4. sostanze minerali (come manganese, magnesio, zinco, rame, ferro) presenti in tracce (2-4 g/L) sotto forma di solfati, fosfati e carbonati. Derivano soprattutto dal terroir, ossia il territorio su cui è impiantato il vigneto e concorrono a determinare il carattere di mineralità (olfatto) e di sapidità del vino (gusto).
  5. zuccheri residui, soprattutto glucosio e fruttosio, la cui quantità è molto variabile in base alla tipologia di vino. Infatti, durante la fermentazione alcolica i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol, anidride carbonica e altri composti, per cui solo gli zuccheri che non vengono fermentati dai lieviti rimangono nel vino a determinare il grado di dolcezza; un passito può arrivare a contenerne anche il 20-25% del volume.
  6. sostanze fenoliche e polifenoliche, sono presenti in quantità 0,2-1,5 g/L nei vini bianchi e 1,5-3,00 g/L nei vini rossi. I flavonoidi e gli antociani provengono dall’uva (in particolare dalla buccia) e sono responsabili del colore del vino. I tannini sono anch’essi polifenoli e sono presenti nei vinaccioli e nelle buccia dell’uva; contribuiscono al gusto amaro e astringente nonché alle trasformazioni chimiche che avvengono in fase di affinamento. In un vino giovane, ad esempio i tannini sono molecole più leggere e semplici e, per questo, a contatto con la saliva provocano quella sensazione di ruvidità. Con l’evoluzione del vino in fase di affinamento, i tannini polimerizzano, cioè si legano fra loro formando composti più complessi e pesanti facendo perdere l’azione astringente, anzi, rendendo il vino sempre più morbido e avvolgente.
  7. gas disciolti, come anidride carbonica, ossigeno e anidride solforosa. La loro quantità dipende molto dal vino, per esempio l’anidride carbonica è più abbondante nei vini spumanti e frizzanti, mentre nei vini fermi è presente in tracce, altrimenti sarebbe sintomo di una rifermentazione in bottiglia non controllata. L’anidride solforosa è un additivo utilizzato come antisettico, conservante e antiossidante. Oltre ad essere un allergene, è comunque una sostanza tossica per il nostro organismo quindi sono fissati limiti legali: 150 mg/L per i vini rossi e 200 mg/L per i vini rossi con zucchero residuo >5 g/L; 200 mg/L per i vini bianchi e rosati e 250 mg/L per i vini bianchi e rosati con zucchero residuo >5 g/L; infine, 185 mg/L per i vini spumanti di qualità.
  8. sostanze azotate, ossia aminoacidi, peptidi e proteine provenienti in gran parte dalla lisi (rottura) delle cellule dei lieviti che avviene dopo la fermentazione alcolica e quella malo-lattica.
  9. esteri e aldeidi volatili, a basse concentrazioni compongono il profilo aromatico dei vini, ad alte concentrazioni, invece, provocano odori sgradevoli (ad esempio, l’acetaldeide determina sentore di frutta troppo matura, l’acetato di etile, invece, odore di smalto).

PER RIASSUMERE, UNO SCHEMA SINTETICO E FACILE DA RICORDARE!

La foto della copertina è di JeffersonLiu da Pixabay

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