Degustazione

Ogni Vino Si Esprime Meglio Nel Suo Bicchiere

Il bicchiere di vino, chiamato anche calice, è l’oggetto che ai nostri tempi rappresenta l’essenza stessa della degustazione. Abbiamo tutti nella nostra mente un’idea della classica forma del bicchiere del vino: una base piatta, uno stelo sottile e un corpo più o meno ampio e un bordo fine dove si appoggiano le labbra.

Vi sarà capitato, tuttavia, di vedere o di assaggiare vini in calici piuttosto diversi l’uno dall’altro. Questa differenza di forme si deve al fatto che anche i vini sono molto diversi fra loro (per tipologia o per aspetti visivi, olfattivi, gustativi e tattili). Ne consegue che per poter apprezzare le qualità organolettiche di ogni vino è necessario che il contenitore possa metterlo nelle condizioni più opportune alla degustazione.

Vediamo innanzitutto quali sono le caratteristiche che ogni calice deve possedere:

  • Deve essere in vetro o in cristallo, trasparente e non colorato
  • Il materiale deve essere sottile, soprattutto sul bordo, liscio e neutro
  • Deve essere pulito, senza residui di lavaggio e inodore
  • La lunghezza dello stelo può variare fra le varie tipologie ma deve comunque garantirne la funzionalità, evitare cioè che il calore della mano possa scaldare il vino e che gli odori della nostra pelle si vadano a confondere con i profumi del vino influenzando l’esame olfattivo

Adesso prendiamo in considerazione gli elementi dei bicchieri che li rendono più idonei ad accogliere un vino piuttosto che un altro. Ricordiamo che la logica che ci deve guidare nella scelta del bicchiere giusto è sempre una: il bicchiere deve onorare le caratteristiche del vino e avere cura delle sue necessità in fase di degustazione. In poche parole, il bicchiere, essendo parte integrante del vino, lo deve valorizzare, supportare, coadiuvare e non deve sminuirne le sue qualità.

  • Lo stelo deve essere più alto per i vini serviti a temperature più basse e per i vini aromatici, con sentori delicati di fiori, frutta ed erbe
  • Il corpo è fondamentale che sia più allargato, “panciuto” per i vini di lungo affinamento, i quali devono poter sprigionare il loro bouquet tipico di spezie, cioccolato, vaniglia, tabacco etc. in uno spazio più ampio e su una superficie maggiore. Infatti, questi vini, a lungo rimasti in bottiglia, si devono ossigenare (incorporare dell’ossigeno atmosferico) con lo scopo di esprimere in maniera più avvolgente i loro profumi ed evitando che la concentrazione degli aromi venga percepita sgradevolmente come odore di “ambiente chiuso”. Per agevolare questo processo di ossigenazione è importante far roteare il vino sulle pareti, motivo per il quale il bicchiere deve avere un corpo più alto e non essere riempito molto: 1/3 va più che bene
  • I bicchieri con corpo più piccolo permettono di conservare meglio la temperatura e quindi sono l’ideale per i vini serviti freschi come i vini bianchi e i vini rosati, ma anche per i vini nei quali si versa generalmente una quantità di prodotto inferiore, come i vini passiti e i vini liquorosi
  • La forma più o meno dritta del corpo del calice serve a bilanciare l’acidità del vino, che viene percepita in maniera più sensibile sulle pareti della lingua; di conseguenza un vino di cui si vuole equilibrare le sensazioni di struttura, morbidezza e alcolicità con una buona componente acida necessiterà di un calice con un corpo più affusolato e diritto capace di dirigere il flusso del liquido sulla lunghezza della lingua
  • I vini con una forte carica aromatica si servono su calici in cui il bordo sia più allargato per non concentrare eccessivamente i sentori vicino al naso e favorirne piuttosto una diffusione graduale e in grado di far percepire le varie sfumature del bouquet olfattivo
  • I calici che presentano un’apertura maggiore sul bordo sono utilizzati per coinvolgere tutta la lingua; infatti, il vino giungerà primariamente sulla punta, più sensibile al gusto dolce e poi verrà distribuito sul resto della lingua, per stimolare le altre zone di sapido (centro), amaro (fondo), acido (laterale). I vini che si servono i calici con questa caratteristica del bordo più aperto sono i vini spumanti dolci, i vini che necessitano di essere equilibrati al gusto come i vini di lungo affinamento e i vini in cui si vuole valorizzare la componente di sensazione dolce, di morbidezza per bilanciare una vivace carica di acidità.

Di seguito, una breve descrizione delle caratteristiche dei bicchieri secondo la classificazione dello schema riportato nell’immagine sopra. Vengono abbinati i vini alle varie tipologie di calici secondo i principi elencati prima.

1) bianchi giovani, freschi, buona acidità, aromatici

L’apertura finale favorisce la valorizzazione dei profumi floreali e fruttati e poggiando il calice sulla bocca il vino fluirà in modo omogeneo su tutta lingua permettendo di apprezzare l’acidità e la freschezza e al contempo di equilibrare le sensazioni gustative con la componente dolce sulla punta della lingua

2) bianchi corposi, strutturati, morbidi, sentori complessi

L’apertura diritta ma larga permette di far giungere il vino prima in fondo alla bocca e sui lati e successivamente sulla punta; l’ampiezza del corpo del calice consente un’adeguata ossigenazione e uno sviluppo degli aromi complessi che vengono opportunamente concentrati al naso

3) rosati giovani, freschi, buona acidità, aromatici

Come avviene per i vini bianchi con caratteristiche simili, il bordo largo favorisce la valorizzazione dei profumi floreali e fruttati; inoltre, il vino viene distribuito in modo omogeneo su tutta lingua, così se ne possono apprezzare l’acidità e la freschezza ma si possono anche equilibrare le sensazioni gustative con la componente dolce sulla punta della lingua

4) rosati corposi, strutturati, morbidi, sentori complessi

Come avviene per i vini bianchi con caratteristiche simili, il corpo termina con un bordo largo ma diritto così da far giungere il vino prima in fondo alla bocca e sui lati e successivamente sulla punta; l’ampiezza del corpo favorisce un’adeguata ossigenazione e uno sviluppo degli aromi complessi che vengono concentrati al naso in modo ottimale

5) rossi giovani (bicchiere identico a quello per i vini bianchi strutturati)

L’apertura diritta permette di convogliare il liquido in fondo alla lingua per percepire in maniera meno invasiva i tannini giovani, (giovani perché non smorzati dall’affinamento) i quali si sentirebbero di più sulla punta della lingua; il corpo ampio favorisce la corretta ossigenazione e lo sprigionamento degli aromi fruttati

6) rossi corposi, maturi, sentori complessi dovuti all’affinamento (sia botte che bottiglia)

Il bicchiere è simile a quello precedente ma più alto e allungato favorendo una ottimale concentrazione degli aromi complessi, dovuti alla maturazione in botte e in bottiglia, e un movimento rotatorio agevolato dalla superficie maggiore

7) rossi corposi, molto maturi, sentori complessi dovuti all’affinamento (sia botte che bottiglia)

Il bicchiere è più alto, molto ampio con un corpo largo e tondo per consentire la giusta ossigenazione di vini rossi lungamente affinati in bottiglia e con tannini che hanno già assunto un carattere più morbido. Quando possibile, il calice permette la decantazione del vino senza l’uso del decanter. I sentori complessi sono ben esaltati dall’apertura più stretta. Inoltre, questa apertura dirige il vino inizialmente nella parte posteriore della bocca, esattamente per la stessa ragione degli altri bicchieri per vini rossi

8) rossi molto corposi, di lungo affinamento, sentori complessi dovuti all’affinamento (sia botte che bottiglia)

Il bicchiere è simile a quello precedente ma con un’apertura finale allargata favorendo la distribuzione del vino su tutta la lingua e dirigendolo innanzitutto sulla punta per contribuire ad armonizzare le sensazioni gustative. In questi vini i tannini sono stati molto smorzati dal lungo affinamento e quindi non c’è motivo di indirizzare il liquido sul fondo della lingua

9) vini passiti e vini liquorosi dolci

Calice di piccole dimensioni con corpo ampio e apertura diritta in modo da favorire sia lo sviluppo degli aromi sia la loro graduale diffusione al naso. La dimensione ridotta è dovuta al fatto che questo vino viene servito in quantità inferiore. L’apertura diritta ha lo scopo di dirigere il liquido nella parte posteriore della bocca in modo da attenuare la sua tipica dolcezza e non farlo percepire “stucchevole”

10) vini liquorosi secchi

Bicchiere anch’esso di piccole dimensione ma tuttavia più alto e con l’apertura più larga che permette di valorizzare gli aromi caratteristici e di far scorrere il vino su tutta la lingua partendo dalla punta, favorendo in tal modo l’equilibrio gustativo del vino, il cui residuo zuccherino è inferiore

11) spumanti metodo Charmat, spumanti secchi e leggermente aromatici

Il corpo stretto e lungo del bicchiere (chiamato anche flûte) è adatto favorire lo sviluppo del perlage, consentendo, inoltre, una buona concentrazione dei profumi delicati lungo le pareti terminando con un’apertura stretta ma non concava per non saturare il naso. L’apertura piccola è coerente con il fatto che si tratti di spumanti secchi e non dolci, altrimenti con un’apertura più larga il liquido fluirebbe in fondo alla lingua facendo percepire il vino troppo secco e quindi amaro

12) spumanti metodo Classico giovani, spumanti secchi con sentori tipici della tipologia

Il bicchiere è simile al precedente (è sempre una flûte) ma con un diametro ancora più piccolo, un’altezza maggiore e un’apertura più stretta al fine di non disperdere con l’effervescenza i preziosi aromi ricavati durante l’affinamento sui lieviti in bottiglia (come prevede la tipologia Metodo Classico). Gli spumanti di questa tipologia in versione giovane presentano, tuttavia, un bouquet più delicato e fresco rispetto a quello degli spumanti più maturi e ai millesimati

13) spumanti metodo Classico maturi e millesimati

Si tratta ancora di una flûte con la pancia più larga e apertura stretta, caratteristiche che consentono l’ossigenazione del vino (che ha subito un periodo più lungo di affinamento sui lieviti in bottiglia) e quindi il giusto sviluppo degli aromi più complessi tipici degli spumanti metodo classico millesimati e maturi, senza compromettere per questo lo sviluppo e l’apprezzamento del perlage

14) spumanti aromatici, dolci

In questo bicchiere, chiamato anche “coppa Asti”, si servono spumanti con una notevole aromaticità e con un residuo zuccherino elevato in quanto l’apertura massima serve sia per non travolgere chi degusta con un eccessiva dolcezza, distribuendo il liquido su tutta la lingua, sia per mitigare la prorompente aromaticità primaria dell’uva. La caratteristica del perlage viene, in questo caso, sminuita a vantaggio dei fattori appena descritti poiché generalmente non possiedono particolari qualità di raffinatezza nella formazione delle bollicine

15) bicchiere da degustazione tecnica

Il bicchiere è stato codificato a livello internazionale e viene utilizzato per le degustazioni tecniche, per capirci dagli assaggiatori professionisti, ovvero gli addetti ai lavori come i giudici di gare, i sommelier, gli enologi. Ha forma e dimensioni ben precise; è stato accuratamente studiato per riassumere in sé e sintetizzare tutte le caratteristiche dei bicchieri precedenti. Il suo utilizzo è mirato a cogliere le caratteristiche dei vini in modo tecnico, specialistico, diagnostico; infatti, con il bicchiere ISO si riescono ad individuare sia le qualità organolettiche positive sia quelle negative, sia i pregi sia i difetti

Fermiamoci un attimo !

Dopo aver elencato e descritto dettagliatamente le varie tipologie di calici si rende necessario fare alcune considerazioni finali. Innanzitutto, le linee guida appena descritte costituiscono una traccia, un modello di riferimento che via via si può migliorare in base alle esperienze che accumuliamo nel tempo.

Non fissiamoci sul fatto che un dato vino si debba bere sempre e comunque in quel calice in cui l’abbiamo bevuto la prima volta; riflettiamo bene sulle sue caratteristiche perché magari quel vino che la prima volta abbiamo bevuto giovane prediligeva un certo tipo di bicchiere, ma lo stesso vino affinato per qualche anno in bottiglia esprime il suo potenziale in un altro bicchiere. Questo ci dimostra quanto diversificati possono essere i vini fra loro e addirittura lo stesso vino bevuto a distanza di tempo.

Consideriamo anche che in commercio esistono molte forme di bicchieri, anche di natura artistica, molto particolari e bizzarre, per cui è molto probabile che ne troviate alcuni che sono un po’ diversi da quelli che ho analizzato in questo articolo. Ciò che rimane sempre importante è che bisogna valorizzare il vino, di conseguenza, anche se ci si discosta dai formati classici non ci si deve dimenticare che la qualità del vino deve essere esaltata dal suo calice.

Un calice dalla forma innovativa (Foto di Chetan L da Pixabay)

Ma facciamo un altro ragionamento: abbiamo studiato come si sceglie il bicchiere più adatto al vino…OK…ma vi chiedo: adesso siamo tutti disposti a comprare una scatola di ogni tipologia di bicchiere? Oppure, immaginiamo di andare al ristorante; chiediamo un calice di un vino bianco giovane, fresco e ci portano un bicchiere troppo panciuto. Seconda domanda: dobbiamo farci cambiare il vino?

Risposta ad entrambe le situazioni: Assolutamente no! Nessuno obbliga noi oppure i ristoratori a dotarci di tutte queste tipologie di bicchieri. Ma allora, altra domanda, a cosa è servito analizzare i vari bicchieri? Ebbene ognuno è libero di scegliere di attrezzarsi di quante tipologie desidera, anche in base ai gusti personali.

Una tavola di un ristorante (Foto di Nenad Maric da Pixabay)

E se utilizzassimo il bicchiere ISO che si utilizza per degustare tutte le tipologie? Purtroppo non è una buona idea, infatti il bicchiere ISO è uno strumento molto tecnico che oltre a far apprezzare le qualità del vino, permette di risaltare anche i difetti…lasciamolo dunque a chi lo sa utilizzare per scopi professionali. La soluzione dunque dipende dalle esigenze, dalle preferenze e dagli obiettivi di ognuno.

La foto di copertina è di Alekey Kutsar da Pixabay

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