Degustazione

L’Esame Visivo Del Vino

Cos’è l’esame visivo di un vino?

L’esame visivo è la valutazione dell’aspetto esteriore del vino. In ordine di tempo, è la prima valutazione che viene effettuata. Questo innanzitutto perché la vista è l’organo sensoriale che per primo percepisce il prodotto da degustare. Basti pensare che prima di assaggiarlo il vino deve essere versato in un bicchiere, e che in questo momento si può già rivelare uno degli aspetti dell’esame visivo, ossia la consistenza. Senza dimenticare il ruolo svolto dall’udito che ci permette di cogliere il rumore che fa il vino quando viene versato, un ulteriore indizio sulla tipologia di vinificazione.

L’esame visivo del vino costituisce dunque il primo approccio alla degustazione del vino. E’ la prima fase di un processo sistematico di valutazione che non va mai trascurata o svolta in modo approssimativo. Infatti, grazie all’analisi degli aspetti visivi si possono anticipare e dedurre molte qualità olfattive e gustative del vino, il suo stato evolutivo e le uve impiegate, nonché la presenza di eventuali ma rarissimi casi alterazioni o malattie. Dedicare il giusto tempo all’esame visivo ci consente di iniziare la degustazione in maniera più focalizzata e concentrata. Tuttavia, è altrettanto vero che il giudizio visivo da solo non è sufficiente e dovrà essere completato e confermato (o meno) dall’esame olfattivo e da quello gustativo.

L’esame visivo è apparentemente semplice perché comprende relativamente pochi aspetti da valutare. Iniziamo quindi a conoscere quali sono e come attraverso l’osservazione del vino possiamo cogliere le informazioni necessarie.

Gli aspetti dell’esame visivo

L’esame visivo del vino comprende la valutazione di quattro aspetti:

  1. LIMPIDEZZA
  2. COLORE
  3. CONSISTENZA (solo per i vini fermi e frizzanti)
  4. EFFERVESCENZA (solo per i vini spumanti)

L’ordine con il quale si valutano gli aspetti sopra elencati non è casuale! E’ fondamentale seguire l’ordine indicato per eseguire una degustazione tecnica, precisa e consequenziale evitando di improvvisare ogni volta e di tralasciare delle fasi.

1) Limpidezza

La limpidezza è una caratteristica che si verifica quando il vino è privo di sospensioni solide. La mancata limpidezza può stare ad indicare che, al termine del processo di vinificazione, il vino ha subito pratiche di chiarifiche e filtrazioni grossolane oppure è stato conservato con scarsa cura. Tuttavia, se si effettuano numerose filtrazioni, non è detto che il vino ne tragga beneficio; infatti, rischia di risultare impoverito delle altre qualità organolettiche. Inoltre, in alcuni specifici casi, qualche particella in sospensione viene tollerata e non costituisce una condizione negativa. Vediamo qualche esempio.

Vini che possono presentare particelle in sospensione

  1. rossi da lungo affinamento in bottiglia
  2. rossi ricchi di materia colorante che sono stati imbottigliati senza o con minima filtrazione
  3. biologici non filtrati
  4. imbottigliati con aggiunta di lieviti che subiscono una seconda rifermentazione ma che non sono stati sboccati prima della tappatura finale

Esiste anche la possibilità che si formi un deposito di sali dell’acido tartarico, i quali, in condizioni di repentino e prolungato abbassamento della temperatura, precipitano sul fondo della bottiglia dove cristallizzano e non si solubilizzano più. Per evitare che questo processo avvenga in bottiglia, viene eseguita la “stabilizzazione tartarica” in cantina, ossia una refrigerazione a -3/-5°C per qualche giorno. Con questo metodo i sali si insolubilizzano, precipitano sul fondo della vasca e vengono eliminati tramite filtrazione prima dell’imbottigliamento.

Limpidezza non è trasparenza

Non bisogna confondere la limpidezza (assenza di particelle in sospensione) con la trasparenza (proprietà di un liquido di lasciarsi trapassare da raggi luminosi, in pratica di vedere attraverso di esso. Questa caratteristica è direttamente legata alla quantità di sostanze coloranti presenti nel vino che renderanno il prodotto più o meno trasparente, più o meno impenetrabile.

Terminologia della limpidezza

Le parole per indicare il grado di limpidezza sono le seguenti:

  1. VELATO. E’ un vino torbido, opalescente, con molte particelle in sospensione. E’ una situazione inaccettabile ma rarissima. In genere si tratta di vini che presentano alterazioni o malattie o rifermentazioni sgradite in bottiglia.
  2. ABBASTANZA LIMPIDO. E’ un vino con qualche particella in sospensione che può essere accettata solo nei casi sopra citati, altrimenti costituisce una situazione sospetta.
  3. LIMPIDO. E’ un vino totalmente privo di particelle in sospensione. E’ la condizione più facilmente riscontrabile nei vini rossi.
  4. CRISTALLINO. E’ un vino che, oltre ad essere limpido, presenta luminosità. E’ la situazione tipica della gran parte dei vini bianchi e rosati che sono anche piuttosto trasparenti.
  5. BRILLANTE. E’ un vino anch’esso che oltre ad essere perfettamente limpido, presenta una bella lucentezza. Tipicamente questo termine viene impiegato per i vini spumanti, nei quali le bollicine di anidride carbonica rifrangono la luce che attraversa il vino. Anche alcuni vini passiti e liquorosi possono risultare particolarmente luminosi. La differenza fra cristallino e brillante dipende però anche dall’esperienza di chi degusta nonché da altri fattori esterni come la luce dell’ambiente o il calice.

2) Colore

Il colore è quell’elemento visivo che più ci attrae quando degustiamo un vino ma è anche un aspetto molto importante per capire alcune caratteristiche sensoriali del vino. Inoltre ci aiuta a verificare la conformità o meno con la tipologia di vino, le uve, lo stato evolutivo e l’ambiente pedoclimatico di provenienza. Il colore è, per definizione, la luce riflessa di un corpo, diversa secondo la lunghezza d’onda della radiazione o delle radiazioni elettromagnetiche di cui è costituito. Il colore di un vino è dato dall’insieme dei pigmenti colorati chiamati polifenoli di cui è ricca la buccia dell’acino.

Per quanto riguarda il colore, si valutano tre aspetti:

A) INTENSITA’

B) TONALITA’

C) VIVACITA’

Intensità

L’intensità del colore dipende dalla quantità di materia colorante (i polifenoli) presente nel vino. L’intensità dipende da diversi fattori: l’ambiente pedoclimatico (ad esempio esposizione, microclima, composizione del terreno), il vitigno, l’andamento stagionale (piogge e temperature), grado di maturazione e sanità delle uve, le tecniche di vinificazione e le modalità di maturazione (botte, acciaio, anfora). Per quanto riguarda le tecniche di vinificazione ad esempio, l’estrazione delle sostanze coloranti varia a seconda del tempo di contatto fra le bucce e il mosto (macerazione) o in base alla durata della fermentazione (che per i vini rossi avviene in contemporanea alla macerazione).

L’intensità fornisce indicazioni per predire le altre caratteristiche sensoriali. Ad esempio, se il colore è intenso, molto probabilmente anche i profumi saranno intensi. Oppure, se il vino è molto pallido, si potrà desumere che avrà sentori più leggeri.

Tonalità

La tonalità del colore è determinata dal tipo di sostanze coloranti (polifenoli), ma anche dall’acidità del vino, dal vitigno impiegato, dal grado di maturazione delle uve e dalla modalità di maturazione (botte, acciaio, anfora). Durante l’evoluzione del vino, sia in cantina prima dell’imbottigliamento sia una volta in bottiglia, le sostanze polifenoliche si ossidano e polimerizzano causando una variazione della tonalità del colore.

Ad esempio un vino bianco giovane presenta una tonalità di giallo chiaro paglierino ma nel tempo può virare verso un giallo dorato, indice di una piccola e lenta ossidazione avvenuta in bottiglia o in botte. Non bisogna confondere questa piccola ossidazione con quella dei vini liquorosi ottenuti tramite ossidazione controllata oppure con quella che si origina dalle sgradite alterazioni o malattie del vino.

Vivacità

La vivacità del colore è in stretta relazione con l’acidità e quindi dipende dallo stato di maturazione delle uve alla vendemmia (grappoli più acerbi o più maturi), da buone pratiche di vinificazione e dallo stato di conservazione. Ad esempio, un vino rosso dalla tonalità aranciata ma dal colore vivace, acceso e vivo ci invita all’assaggio; mentre lo stesso vino rosso dalla tonalità aranciata ma spento e cupo ci fa pensare che sia vecchio e non più piacevole.

Il colore dei VINI ROSSI

Rosso porpora, Rosso rubino, Rosso granato e Rosso aranciato
  1. Porpora, presenta marcati riflessi violacei, spesso si riconduce al vino appena svinato o comunque ad un vino molto giovane, con un rapporto fra sensazioni di morbidezze/durezze a favore delle seconde, quindi spiccata acidità, tannini di basso peso molecolare (non polimerizzati, quindi astringenti) e scarsa morbidezza e struttura.
  2. Rubino, spesso indica vini pronti per essere bevuti, vini giovani equilibrati fra le sensazioni morbidezza (zuccheri, alcol e polialcoli) e quelle di durezza (acidi, tannini, sali minerali). E’ la situazione più frequente.
  3. Granato, è tipico dei vini che hanno effettuato un affinamento, con un rapporto fra le sensazioni di morbidezza/durezza lievemente a favore delle prime.
  4. Aranciato, molto simile al colore dei mattoni, può essere sintomo di degradazione o di precoce ossidazione nei vini giovani o nei vini non adatti ad essere affinati in bottiglia. Al contrario nei vini che hanno potenziale di affinamento, è caratterizzante ed indice di buona qualità con rapporto fra morbidezze/durezze a favore delle prime.

Il colore dei VINI ROSATI

Rosa tenue, Rosa cerasuolo, Rosa chiaretto
  1. Tenue, richiama il colore dei petali del fior di pesco, può avere riflessi violacei (vini ottenuti con breve macerazione di uve a bacca nera) oppure riflessi ramati (vini ottenuti a partire da uve a bacca bianca con un po’ di materia colorante come il Pinot grigio oppure il Gewurtztraminer).
  2. Cerasuolo, è il colore delle ciliegie primaticce ed è tipico dei vini rosati ottenuti con una macerazione un po’ più lunga rispetto ai precedenti.
  3. Chiaretto, si avvicina al rosso rubino dei vini rossi e si riscontra nei vini rosati che hanno subito una macerazione con le bucce più lunga dei precedenti.

Il colore dei VINI BIANCHI

Giallo verdolino, Giallo paglierino, Giallo dorato, Giallo ambrato
  1. Verdolino, è tipico dei vini molto giovani, freschi e leggeri e/o ottenuti da uve raccolte un po’ anticipatamente rispetto alla maturità fisiologica. il rapporto fra le morbidezze/durezze è decisamente a favore delle seconde. I riflessi verdolini diminuiscono nel primo anno.
  2. Paglierino, richiama il colore della paglia; è tipico della gran parte dei vini bianchi con un bilanciato rapporto fra morbidezze/durezze. In genere, le uve vengono raccolte alla maturità fisiologica con equilibrio fra acidi e zuccheri.
  3. Dorato, è tipico dei vini che sono stati affinati, dei vini ottenuti da uve mature o leggermente sovramature, dei vini che hanno subito una breve macerazione prima della fermentazione. Il rapporto morbidezze/durezze è leggermente a favore delle prime.
  4. Ambrato, ricorda l’ambra, quindi un giallo carico, caldo, e si riscontra esclusivamente nei vini le cui uve sono state vendemmiate tardivamente, nei vini passiti e nei vini liquorosi, altrimenti è sintomo di ossidazione e degradazione.

3) Consistenza

La consistenza è una caratteristica che si può analizzare in tre diversi momenti dell’esame visivo: quando si versa il vino dalla bottiglia nel bicchiere, quando si fa roteare il vino nel bicchiere e quando si osserva la formazione di lacrime e archetti sulle pareti del bicchiere.

A quali sostanze chimiche si deve la consistenza?

Il vino è costituito principalmente da due componenti: acqua (circa 75-85%) e alcol etilico (circa 10/14%). La restante parte comprende numerose sostanze, anche molto diverse fra loro, presenti in bassissime concentrazioni ma che contribuiscono a definire le caratteristiche sensoriale di ogni vino rendendolo diverso da un altro. Queste sostanze sono: acidi organici, polifenoli, sali minerali, zuccheri, polisaccaridi, sostanze aromatiche, alcoli e polialcoli. Tutte queste sostanze contribuiscono alla consistenza del vino in modo più o meno incisivo rendendo il vino più o meno consistente, ma comunque meno fluido dell’acqua. Le sostanze che sono più determinanti per la consistenza di un vino sono le componenti morbide: l’alcol etilico in primis, altri alcoli e polialcoli, zuccheri e polisaccaridi.

Tutti ne parlano…ma cosa sono lacrime e archetti?

Imprimendo un movimento rotatorio al vino nel bicchiere, facendolo scorrere sulle pareti si può valutare la fluidità, la consistenza. Quando si interrompe il movimento sulla parte alta del bicchiere rimane adeso un sottile strato di vino. In questa pellicola liquida l’alcol etilico evapora più velocemente dell’acqua causando un aumento della tensione superficiale e di conseguenza di forma un “cordone liquido” lungo le pareti del bicchiere. Tanto più alcol etilico evapora tanto più questo cordone sarà spesso e ricco di sostanze estrattive poiché l’aumento della tensione superficiale sarà più evidente. Ad un certo punto, il cordone divenuto troppo pesante cederà alla forza di gravità e ricadrà verso il basso sotto forma di gocce, le cosiddette “lacrime”. La distanza fra una lacrima e la successiva prende il nome di “archetto”. Se gli archetti sono più larghi e se le lacrime scendono velocemente la concentrazione di alcol è bassa; se gli archetti sono più fitti e se le lacrime cadono più lentamente la concentrazione di alcol è alta.

Terminologia della consistenza

I termini che si usano per indicare il grado di consistenza sono i seguenti:

  1. FLUIDO. Si dice di un vino troppo scorrevole con una consistenza simile a quella dell’acqua. Questa condizione, quasi mai riscontrabile si deve eventualmente ad eccessive filtrazioni.
  2. POCO CONSISTENTE. Si riferisce ad un vino piuttosto leggero, generalmente poco alcolico e non strutturato, tipicamente con un rapporto morbidezze/durezze a favore delle seconde. Lacrime veloci e archetti molto ampi.
  3. ABBASTANZA CONSISTENTE. E’ un vino che scorre in maniera moderatamente scorrevole, con un buon equilibrio fra morbidezze e durezze. Generalmente, si riferisce a un vino abbastanza alcolico e con una certa struttura. Lacrime più lente che nei vini precedenti e archetti meno ampi.
  4. CONSISTENTE. E’ un vino poco scorrevole, con un rapporto morbidezze/durezze a favore delle prime, ricco di alcol e struttura. Lacrime lente e archetti fitti.
  5. VISCOSO. Si dice di un vino con una consistenza quasi “sciropposa”. Anche nel momento in cui viene versato è molto silenzioso. Lacrime molto lente e archetti molto fitti. E’ una condizione tipica di alcuni vini passiti, di certi muffati e di alcuni liquorosi, negli altri casi diventa inaccettabile. Infatti potrebbe essere indizio della malattia del vino “filante” (rarissima), una deviazione della fermentazione malolattica che porta proprio ad una consistenza sciropposa ovviamente non desiderata.

Anche nel caso della consistenza, la valutazione visiva può fornirci informazioni utili per l’assaggio. Un vino poco consistente sarà più leggero, fresco e delicato, mentre un vino consistente se non viscoso avrà più struttura e corpo.

Attenzione! La valutazione della consistenza non si effettua per i vini spumanti. Per queste tipologie di vini si valuta l’effervescenza che a sua volta non si considera per i vini fermi e per i frizzanti.

4) Effervescenza

Come si origina l’effervescenza?

Il fenomeno dell’effervescenza (solo per i vini spumanti) è dovuto alla presenza di anidride carbonica che è disciolta nel vino quando è in bottiglia e che liberandosi durante la mescita provoca una spuma più o meno abbondante e la formazione di bollicine più o meno fini e numerose. Le bollicine di anidride carbonica risalgono dalle pareti del fondo a formare le “catenelle“. Una volta giunte in superficie si spostano lateralmente verso le pareti del calice formando un “collare” che viene costantemente alimentato dalla risalita delle bollicine successive.

Una minima effervescenza è tollerata nei vini fermi giovani (bianchi, rosati e rossi) poiché conferisce freschezza, vivacità al gusto insieme all’acidità. Vero è anche che un’eccessiva effervescenza nei vini spumanti può risultare aggressiva. Da ricordare che la solubilità dell’anidride carbonica diminuisce all’aumentare della temperatura, a confermare la necessità di degustare i vini spumanti a temperature basse (6-8°C) in modo da apprezzare al meglio l’effervescenza. Le bollicine devono essere ben integrate, amalgamate con il vino, altrimenti si rischia che la spuma sia abbondante e che le bollicine svaniscano in poco tempo.

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, un calice con qualche imperfezione del materiale nella parte interna oppure un calice non perfettamente pulito e asciugato potrebbero favorire la formazione delle bollicine a partire proprio da quei punti del bicchiere. Infatti, esistono bicchieri appositamente ideati che vengono incisi con il laser in punti predefiniti del calice. Inoltre, i brillantanti e i tensioattivi dei saponi usati comunemente per lavare i piatti creano superfici eccessivamente lisce che contrastano la formazione delle bollicine nonché delle lacrime e degli archetti.

A cosa serve l’effervescenza?

L’effervescenza non è solo un fattore estetico, bensì influenza anche le sensazioni olfattive e gustative.

  1. favorisce la liberazione dei profumi e il loro convogliamento verso le narici
  2. provoca un leggero pizzicore che accentua la freschezza del vino
  3. attenua le sensazioni di morbidezza, rendendo più gradevole un vino dolce, alcolico e rotondo

Terminologia dell’effervescenza

Dell’effervescenza (che prende anche il nome di perlage) si prendono in considerazione tre aspetti:

A) Grana delle bollicine

  1. GROSSOLANE. Bollicine di dimensioni simili a quelle dell’acqua gassata.
  2. ABBASTANZA FINI. Bollicine di dimensioni intermedie.
  3. FINI. Bollicine di dimensioni molto piccole.

il numero di bollicine: le quali devono essere numerose, producendo la caratteristica risalita dal fondo del bicchiere, il perlage.

B) Numero delle bollicine

  1. SCARSE. Bollicine quasi assenti.
  2. ABBASTANZA NUMEROSE. Bollicine che appaiono in modo irregolare e che si formano in pochi punti delle pareti del calice.
  3. NUMEROSE. Bollicine abbondanti e che si formano in continuazione a partire da più punti delle pareti.

C) Persistenza delle bollicine

  1. EVANESCENTI. Bollicine che scompaiono quasi subito.
  2. ABBASTANZA PERSISTENTI. Bollicine che continuano a formarsi per pochi minuti.
  3. PERSISTENTI. Bollicine che si formano continuamente.

In ultimo, la quantità di spuma dipende dal vitigno (ad esempio lo Chardonnay, ricco di sostanze azotate, produce una spuma abbondante) e dallo stato delle uve (ad esempio le uve non sane, con abbondante presenza di muffe fanno ottenere vini con abbondante spuma che però svanisce rapidamente).

Ecco passo passo come si effettua l’esame visivo

  1. Mescita del vino nel bicchiere. Fin da quando ci servono o versiamo noi il vino nel calice dobbiamo prestare attenzione nell’osservare come il vino scende dalla bottiglia e ascoltando anche il rumore che fa. Possiamo già avere alcune informazioni sulla CONSISTENZA o sull’EFFERVESCENZA.
  2. Osservazione del vino ad altezza occhi. Portiamo il calice ad altezza occhi e in controluce in modo da valutare la LIMPIDEZZA. Se il vino risulta poco trasparente, quindi ricco di materia colorante, è meglio interporre il calice fra i nostri occhi e una fonte luminosa.
  3. Inclinazione del bicchiere su una superficie bianca. Incliniamo il bicchiere di 45° su una superficie bianca in modo da valutare il COLORE del vino. Nella parte di calice inclinato dove c’è più vino osserviamo tonalità e intensità, mentre nella parte più esterna, dove c’è meno vino, notiamo meglio le sfumature, utili per capire lo stato evolutivo, e la vivacità.
  4. Rotazione del bicchiere e osservazione ad altezza occhi (solo per vini fermi e frizzanti). Facciamo roteare il vino nel calice lentamente per valutare la CONSISTENZA. lo riportiamo ad altezza occhi per valutare la formazione di lacrime e archetti.
  5. Osservazione del vino ad altezza occhi (solo per vini spumanti). Teniamo il calice fermo ad altezza occhi e osserviamo la formazione delle catenelle di bollicine per valutare l’EFFERVESCENZA.

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