Uva

Conoscere l’Uva Per Conoscere il Vino

Si rimane sempre sempre affascinati dalla trasformazione di un prodotto naturale in qualcosa di completamente diverso ma che fa pur parte della nostra quotidianità. Un prodotto così presente sulle nostre tavole, eppure spesso non ne conosciamo la composizione. Ci lasciamo incantare dalla descrizione appassionata del venditore oppure da quella più tecnica apposta sull’etichetta, ma in fondo sappiamo molto poco di come quel liquido sia passato, grazie alle capacità di agricoltori ed enologi, da una pura spremitura di uva in una piacevole bevanda alcolica.

Iniziamo allora a scoprire come sia fatto il frutto della vite, appunto l’uva.

Il grappolo d’uva ha una forma tipica impressa nella nostra memoria ma, se non vogliamo farci cogliere impreparati sulla sua composizione, vi presento una schematizzazione grafica facile da ricordare.

Il grappolo d’uva è attaccato alla vite tramite il raspo, di natura legnosa. Il raspo rappresenta circa il 2/3% del peso del grappolo ed è chimicamente composto da acqua, lignina, sostanze pectiche, minerali, tannini e altri polifenoli. Il peduncolo rappresenta la porzione superiore del raspo che permette l’attaccatura al ramo (chiamato tralcio), mentre il pedicello è la parte di raspo che si collega ad ogni singolo acino.

L’acino è la bacca della vite e si compone di cuticola, buccia, polpa e vinaccioli.

La cuticola è un sottile strato esterno che contiene una sostanza cerosa, la pruina, che serve per la difesa da attacchi fungini e parassitari. Sulla sua superficie, tuttavia, sono presenti lieviti autoctoni del vigneto.

La buccia presenta due strati di cellule, quelle più esterne costituiscono l’epidermide, mentre quelle più interne si chiamano ipodermiche. Gli elementi chimici che si trovano nella buccia sono gli antociani, ossia le sostanze coloranti, i tannini e le sostanze aromatiche (in forma di precursori, legate cioè agli zuccheri). La buccia è determinante in fase di produzione poiché l’estrazione di composti coloranti e aromatici avviene durante la macerazione. Si tratta di una fase delicatissima che nei vini rossi è più lunga e avviene insieme alla fermentazione, mentre nei vini bianchi è breve e molto controllata per evitare eccessive cessioni di colore.

La polpa si suddivide in due parti, la più esterna si chiama mesocarpo (succoso e carnoso), la più esterna, invece, si chiama endocarpo (esile e molle). Nella polpa si trovano acqua (70/80%), zuccheri (fruttosio e glucosio per la maggior parte), acidi organici (come acido citrico, acido malico e acido tartarico), composti azotati (cioè proteine, aminoacidi), vitamine, minerali e sostanze coloranti (antociani e polifenoli).

Durante la maturazione in pianta la quantità di zuccheri aumenta mentre quella di acidi diminuisce; è per questo motivo che l’uva raccolta tardivamente risulta più dolce, mentre quella raccolta prematuramente è acerba. La polpa è la componente principale da cui si ricava il succo necessario per la produzione del vino, il mosto.

I vinaccioli, sono i semi dell’uva, e contengono sostanze grasse (basti pensare che se ne può ricavare un olio!), tannini ruvidi (chi si è trovato a masticare dei semi di uva potrà ricordare bene la sensazione astringente sulla lingua) e sostanze resinose. L’utilizzo principale dei vinaccioli (e delle bucce), una volta separati dal succo nella fase di sfecciatura (per i vini bianchi) e svinatura (per i vini rossi), è la produzione di grappa.

QUI SOTTO UNO SCHEMA RIASSUNTIVO!

La foto di copertina è di Bruno /Germany da Pixabay

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